Gluten se u posljednje vrijeme često provlači kroz razne naslove i članke u medijima i to najčešće u negativom kontekstu. Na tržištu se svaki dan pojavljuju novi proizvodi sa čijih ambalaža vrište natpisi “ BEZ GLUTENA”, a prodaja takvih proizvoda je sve veća i veća. Osim ljudi koji zaista ne mogu i ne smiju konzumirati gluten, ovakve proizvode kupuju i ljudi koji vjeruju da će konzumacijom proizvoda bez glutena poboljšati svoje zdravlje ili izgubiti na tjelesnoj masi. Do toga zaista i može doći, ali to nije posljedica izbjegavanja glutena nego posljedica izbjegavanja pekarskih i ostalih industrijskih proizvoda od pšenice.
Što je zapravo uoće gluten? Gluten je zajednički naziv za kompleksnu smjesu proteina prisutnih u pšenici, raži, ječmu i zobi. Prema Codexu Alimentariusu ( “Knjiga zakona o hrani”) gluten se definira kao proteinska frakcija iz pšenice, raži, ječma, zobi ili njihovih križanih sorti i njihovih derivata, na koju su neke osobe intolerantne i koja je netopiva u vodi i 0,5 M NaCl-u.
Zrno pšenice sadrži 4 frakcije proteina koji se međusobno razlikuju prema topljivosti:
albumini-topljivi u vodi
globulini- netopljivi u vodi, ali topljivi u otopinama soli
prolamini- topljivi u 70 %-tnomalkoholu
glutelini- topljivi u jakim kiselinama i lužinama.
Prolamin pšenice se zove glijadin, a glutelin pšenice se zove glutenin.
Gluten je zapravo naziv za smjesu glijadina i glutenina pšenice( i ostalih žitarica koji ga sadrže) u kojoj čini 75 % ukupnog udjela proteina zrna. Omjer glijadina i glutenina u glutenu je približno 50 % : 50 %. Glutelini kod drugih vrsta navedenih žitarica su sekalin u raži, hordein u ječmu i avenin u zobi.
Glijadin i glutenin sadrže visoki udio aminokiselina prolina (20 %) i glutamina (40 %) koje ih
štite od potpune degradacije proteazama u probavnom sustavu , te su zbog toga teško probavljivi. Upravo zato je moguće da veliki glutenski peptidi dopru do površine sluznice i potaknu razvoj upalne reakcije.
Danas je poznato da gluten može izazvati različite poremećaje koje djelimo u 3 osnovne kategorije- autoimuni (celijakija, dermatitis herpetiformis i glutenska ataksija), alergijski (alergija na pšenicu) i neautoimunski i ne-alergijski (preosjetljivost na gluten).
Bezglutenska prehrana je način prehrane koji se preporučava isključivo ljudima koji se nalaze u jednoj od 3 navedene kategorije, a podrazumijeva ne konzumaciju namirnica koji prirodno sadrže gluten ili kod kojih je moguća kontaminacija glutenom. Do kontaminacije može doći prilikom uzgoja, transporta, skladištenja, pakiranja ili pripreme i zato trebate biti vrlo oprezni i dobro čitati deklaracije kako bi izbjegli moguće komplikacije. Pridržavanje apsolutno bezglutenske prehrane može biti teško i zamorno, ali to je nažalost jedini način liječenja pacijenata s celijakijom i ostalim poremećajima povezanim s glutenom.
Add comment